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2013.07.11

farinha de trigo tipo65(小麦粉65型)。

ポルトガルの粉のベタベタ感が気になって、加水率を調整しようと、久々に、パン作りに困った時に読むぱんだ的参考書『パン「こつ」の科学』を開きました。

パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答えるパン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える
(2009/10/06)
吉野 精一

商品詳細を見る

そこで、ヨーロッパと日本の小麦はタンパク質の含有量が、北米の小麦に比べて少ないという点が共通することがわかりました。
もうちょっと詳しく知りたくなったので、ヨーロッパの小麦粉について調べて見ることにしました。

初めに気になったのはこちらの記事「小麦粉の製品分類」
http://snailsstep.blog.fc2.com/blog-entry-69.html

実はポルトガルの小麦粉もtipo55やtipo65など番号がついていました。
何の分類かはイマイチわかってなかったのですが…。
フランスの小麦粉にt55やt65と付いてるけど、もしやポルトガルも同じEUやし基準や分類は一緒かもと気づきました。
そしてもうひとつ、この記事によると、もし、t65とtipo65が同等のものであれば、「江別製粉 ハードブレッド専用粉」で代用できるということが分かりました。
ポルトガルの小麦粉のストックが切れそうな、私にとってはかなり嬉しいことです。

フランスの小麦粉は含まれている灰分の量で分類されているので、ポルトガルの小麦粉についても同様かもと、GoogleChromeの翻訳機能を駆使して調べてみました。
「farinha de trigo tipo65」をとりあえずキーワードにポルトガル語で入力すると、検索結果が日本語で閲覧出来るので、お役立ちでした。
そこで見つけたのが、エヴォラ近辺にあるらしい食品メーカーの「よくある質問Q&A」と思われるこのページ。
http://www.abranches-f.com/FAQsFarinha.html
tipo55とtipo65の違いについて説明されています。

『小麦粉タイプ55、タイプ65とは別の小麦粉のよう?
小麦粉の種類は、灰分のテストによって測定される。
小麦粉を900℃にオーブンに入れる。
小麦粉T110はもっと灰を離れるように小麦粉T45はあまり灰を残します。
あなたは100グラム小麦粉を焼くのであれば、すべての有機物のみ廃鉱物である焼却と灰色です。
成分のほとんどは鉱物小麦殻に灰分率が大きいことであると結論付けることができるので、樹皮粉、小麦の多くを含有します。
T55小麦粉の場合は、小麦粉100グラム焼却灰0.55%を生成します。
そしてT65の場合には、0.65%の灰分が得られます。
通常の国で販売されている小麦粉はT55とT65です。』

tipo55:t55には0.55%の灰分が含有、tipo65:t65には0.65%の灰分が含有されていると記載されているはずです。
これはやっぱりフランスの小麦粉と同じ分類、つまり「江別製粉 ハードブレッド専用粉」で代用出来るかもしれません。

ちなみに、タイプERという通称みたいで、製品の特徴を見てわくわくしております。
http://www.cuoca.com/item/012206.html?pid=012206&transactionid=95004896c39a0e02b0ac378deb29ba3f89da4aae#_tab01
これでcarcaças作ったら、かなり本物の味に近くなって、美味しそう!!

早速、次の休みに買いに行って試してみたいと思います。

そんな訳で、次回につづく。

130711.jpg
残り一袋になった、ポルトガルの小麦粉さん。
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2013.06.08

ポルトガルパンを目指して。

なぜか、ポルトガルで食べるパンはおいしいのです。
もっちり目の細かいパンも好きですが、ポルトガルパンのあの軽い感じはやっぱり料理に合うし、ワインにも合うし、おいしい。
粉の違いも大きいとは思うのですが、ポルトガルパンに近いのを作ってみたいと、思って日々研究中です。

目指すのはこれ。
carcaças、カルカッサ、ビファナという豚バーガーに使われたり、レストランで籠に入ってテーブルにドン!と置いていかれます。

mezashitea.jpg


ネットで調べて、翻訳にかけるも配合はわかっても、レシピはよくわからないし、とりあえず配合を比較して、調整しました。
ポルトガルのcarcaças、普段の朝食のハードトースト、堀井和子さんの丸パンなどなど。
ずい分、参考になりました。

mezashiteb.jpg mezashitec.jpg


最近、ホームベーカリーばっかりだったので生地の扱いが鈍ってました、三回目にして要領を得てきた感じ。
もちろん、捏ねはホームベーカリー頼みですが。

mezashited.jpg


だいぶ、近いものになった気がします。
試作を重ねる間に、強力粉のストックが切れて、○協のはるゆたかブレンドから○オカのはるゆたかブレンドに粉が変わったのですが、味や食感が変わりました。
強力粉、イースト、砂糖、塩、水というシンプルな配合なので粉の味がよくでるのでしょう。
もうちょっと、手慣れたら、ポルトガルの粉を何割か混ぜてみようと思います。

mezashitee.jpg


目指せ、carcaças風
2012.03.06

ポルトガルパンでパン焼きブーム到来。

リジュボア本町さんで行われた、『ポルトガルパンを楽しむ会』に参加してきました。
パン好きのぱんだ、いつか参加したいと思っていたのです。

120306a.jpg

3種類のパンを教えていただいたのですが、びびぱん的一押しが、お店でも出されている『Mafra風のパン Pão de Mafra』。

120306b.jpg 120306c.jpg

これが作れたらおうちポルトガルご飯のおいしさ倍増、2008年のポルトガル旅行で仕入れた、小麦粉も大活躍やし(冷蔵庫に未だ温存)。
てなわけで、パン会参加後、試し焼きとレシピの調整を重ねました。

120306d.jpg 120306e.jpg

週一~ニのペースで焼いたので、朝ごはんが毎日手作りパンになって、朝ごはんの楽しみなこと。
ポップアップトースターで網焼き風に焼いて、はちみつマーガリンでいただきます。

だいたいレシピとか成形もおちついたので、ポルトガルの粉を使って本番。

120306f.jpg 120306g.jpg

いびつな膨らみ具合とか、気泡の入り具合がMafraっぽい。
日本の粉より、黒っぽい仕上がりになりました、古かったせいなんだろうか(笑)
味は粉の甘みが出て、かめばかむほどよい味に。日本の小麦粉のもおいしかったのですが、なんか味わい深い。

手間なく作れるので、作りやすい。
イ○ンのレンガパン、買わなくてよくなりそうです。
2010.01.19

1/17(sun) ぼちぼち再開。

引っ越ししてから(それ以前から)中断していた、パン焼きをそろそろ再開しようと重い腰をあげました→一度上がるとあとは楽しい。
せっかく、ガスオーブン買ったし、ポルトガルから持って帰ってきた強力粉の賞味期限は迫ってるし。


とりあえず、第一弾は時間もなかったので、レシピ通りで。
次回から、アレンジを、あといつもの強力粉で焼いて、ポルトガルのと味比べをする予定。

100117pan_2.jpg

2008.11.05

ちゃんとケイゾクしてますヨ。

■最近のブーム■
・一斤型で山食パン

インターネットで見かけたレシピ本『少しのイーストでゆっくり発酵パン』、その本の紹介にとても惹かれました。
~少しのイーストでも、ゆっくり長時間発酵することで、生地が熟成されて、しっとりした風味のよいパンに仕上がります。発酵時間を長くとっていることで日持ちがよく、香りもよく、なにしろおいしい! まるでパン屋さんで買ったかのような一段上の仕上がりになるのです。~

イースト減らして、ゆっくり発酵させたら、我が家のパンは今よりもっとおいしくなるんだろうか!?→単純ぱんだ。

本をぽっちと、オーダーです(○マゾンって便利)。

本、到着。
さっそく挑戦です。
一回目ぐらいレシピ通りに作ればいいのに、「私は我が家の食パンをもっとおいしくしたいし、今の味が気に入ってるから、作り方とイーストの量を参考にして、配合はいつものままで」などとえらそうに考えて、レシピ改ざんしたら、あんまり良い出来ではありませんでした。 。。
良い出来ではないと悔しくなり、成功まで力が入ります→でも、レシピ通りには作らない。

この本の作者の方はレシピを調整するために徐々にイーストを減らしたとのことですが、私は逆に失敗した量から増やしてみました。
パンの味と作成時間のバランスがイーストの量とポイントとなりました。

で、最近の出来がこちら、試作4回目でいい感じ。
バランスもだいたい落ち着いて。



夜捏ねて、朝焼けるという時間配分も気に入ってます。

びびんば氏はブルマン角食より山食のほうが好きらしい。
そんなわけで最近は山食で。


おいしい食パンは朝からしあわせになりますな。


2008.06.07

6/6(fri) 思い立ったら、1年3ヵ月ぶり。

♪♪今日のパン♪♪
・1斤型で角食パン

080606pan.jpg

何故か急に思い立ちました。
約1年3ヵ月振りとなるパン作りです(笑)


影響を受けやすいばんださん、人様のblogでおいしそうな角食パンを見て、どうしても作りたくなったのです。

本を何冊か見比べて、ネットで調べて、見切り発車です。
実は今まで山食は焼いたことはあっても、角食は初めて。
まぁ、失敗したら初めてのせいにしよう、とか材料が古かったせいにしよう、と考えておりました。


ビギナーズラック?
きれいに角も出て、かなりいい焼き色焼き上がりになりました。

味はまあまあ、ちょっと塩味がきつかった→無塩バターがなかったから、有塩のを使ったのに、生地に入れる塩を減らさなかったから。

食感はもっちりふわふわだったので、味の改良がちょっと必要。


今回のブームはいつまで続くかしら。
賞味期限の切れた強力粉を使いきらないと。。。
2007.12.09

12/8(sat) せっかくでかけるならパンを買おう。

本日は職場の日帰り交流会で、神戸・北野方面に出かけてきました。
せっかく、神戸に行けるので、パンを買いに行かなくては!!
と、思ってチェック。
時間も限られているので、北野方面の2軒に絞りました。

まずは、北野ホテルの朝食のクロワッサンを食べにイグレックプリュス+へ。
職場のみなさまと、ぞろぞろと買い食いいたしました→写真なし(笑)

その後、北野を観光するみなさまから離脱して、ちょっとうろうろして、小走りで、フロインドリーブへ。
時間もないので、あらかじめチェックしていた、パンをサクサク購入。

・ライ入りソフトトースト
・ウィナー(ドイツコッペ)
・レーズン
・クロワッサン

071208_1.jpg 071208_2.jpg

071208_3.jpg 071208_4.jpg

パンを購入した後、時計を見ると集合時間まで10分。
今日の昼食は老香港酒家。
フロインドリーブからはゆるやかな登りが続きす。

走りました。
そのおかげか、飲茶をおいしく食べることが出来ました。
夢中になって、食べたので写真なし(笑)。
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